Dolaskom tople sezone otvara se i sezona roštilja.... Roštilj je najstarija kulinarska tehnika koja je za mnoge vrhunska tehnika pripreme hrane i sigurno kao takva najosnovnija i najizvornija kulinarska tehnika zavrjeđuje izuzetnu pažnju...
To je najstarija kulinarska tehnika vezana uz otkriće vatre. Nekad nužna potreba danas je evoluirala u pravi užitak. Dolaskom proljetne sezone otvara se i sezona roštilja. Roštilj nas uvijek asocira na dobro druženje i nitko nije ravnodušan na primamljive mirise roštilja iz susjednih dvorišta i okućnica. Zanimljivo je koliko se u tim trenucima roštiljanja, svi pronađu u ulozi "stručnjak" za roštilj i svi imaju neku svoju filozofiju o najboljem roštilju. Razmotrit ćemo neke najosnovnije činjenice ove tehnike, a ostalo ćemo prepustiti osobnom odabiru i ukusu.
Roštilj štetan ili ne...
Mnoge su znanstvene studije analizirale hranu spremljenu na ovaj način pečenja. Neki kažu da je hrana pripravljena uz pravu vatru i na temperaturi prave vatre najzdravija. Zamjerke se uglavnom odnose na pretjerano zagrijavanje određenih dijelova hrane o čemu se naravno može voditi računa. Prvo pravilo svakog roštilja je umjerena vatra koja nikako ne smije biti izravna. Hrana mora ostati sočna, a nikako prepečena, isušena tvrda. Hrana na žaru peče se brzo, bez suvišne masnoće te bolje zadržava svoja hranjiva svojstva. Takva jela se obično upotpunjuju zdravim začinskim biljem, pa se lakše i bolje probavljaju.
Ako se držimo pravila umjerenosti i raznolikosti u hrani, a zna se da nitko ne radi roštilj svaki dan čak niti cijele godine, onda su evidentne prednosti ovako spravljene hrane.
Priprema roštilja
Bez obzira na tip vašeg roštilja (prijenosni, otvoreni, pokriveni, građeno ložište), dobar žar je kod svih prvi i osnovni preduvjet kvalitetnog roštiljanja. Iako svi mislimo da znamo zapaliti vatru, to ponekad može postati iznenađujuće nemoguć posao. Najjednostavnije metode uvijek su najbolje. Nasred ložišta postavljamo najprije komad izgužvanog papira, zatim uokolo okomito složimo drvene treščice. Drvene treščice moraju biti što sitnije jer će se tako prije zapaliti, ali je sa strane dobro imati i nekoliko većih koje će početnu vatru održati. Tek nakon što se i veći komadi drva razgore, povrh njih stavljamo drveni ugljen ili brikete. I drveni ugljen i briketi se prodaju u vrećama različitih težina, ali i sastava. Briketi se rade prešanjem drvenog ugljena, često uz dodatak aditiva koji pospješuju zapaljivost. Prisutnost kemije možda je njihova najveća mana, no prednost je postojanija i ravnomjernija vatra koja može duže potrajati. Pravi profesionalci bi koristili isključivo drvene treščice i to od određene vrste drva. Posebno su cijenjene grane loze, smokve, bukve, badema, kleka ili lovora jer aromatični mirisi koji nastaju sagorijevanjem tog drveća daju svoj jedinstveni pečat mesu ili ribi koja se nad njima priprema.
Određivanje topline žara dlanom:
Položite dlan 2-2,5 cm iznad rešetke pa utvrdite je li roštilj spreman za uporabu:
- ako ruku ne možete držati nad vatrom - roštilj je prevruć
- ako možete brojati do 3 - roštilj je vrlo vruć
- ako možete brojati do 6 - jačina vatre je umjerena
- ako brojite do 8 - vatra je slaba
Tajne roštilja koje možda niste znali...
►Mariniranje mesa je obavezno, makar samo u ulju uz dodatak nekoliko jednostavnih začina (papar, češnjak, ružmarin) i to najmanje 2 sata. Pri tome je važno da posuda u kojoj mariniramo bude nemetalna. Osim toga ako ćete marinadu koristiti kasnije uz pečeno meso, prije posluživanja je obavezno ugrijte i kuhajte najmanje 1 minutu. Time sprječavate eventualno prenošenje sumnjivih bakterija.
►Toplinu žara pokušajte što je moguće duže održati ravnomjerno. Ako pečete mnogo hrane odjednom, u sredinu postavite deblje odreske, a uokolo tanje komade i povrće. Tako će se sve ravnomjernije ispeći.
►Hranu okrećite pomoću hvataljki, jer nabadanje vilicom oštećuje površinu pa zbog toga istječu sokovi koji moraju ostat sačuvani.
